01
Заявка и вводные
Уточняем тип объекта, площадь, назначение помещений, текущие проблемы и желаемые сроки.
- фиксируем задачу
- запрашиваем планы
- назначаем инженера
Вентиляция предприятия общественного питания рассчитывается по кухонному оборудованию, а не только по площади. Столовая, кафе, фастфуд и производственная кухня различаются графиком, тепловой и жировой нагрузкой, числом посадочных мест и способом раздачи. Кондиционер для общепита снимает часть тепла, но не заменяет удаление пара, запахов и продуктов приготовления.
Главная причина слабого зонта часто находится не в вытяжном вентиляторе, а в отсутствии компенсационного воздуха. При сильном разрежении поток срывается, двери тяжело открываются, а запах уходит в зал.
Какие зоны рассчитывают отдельно
| Зона | Основная нагрузка | Проектное решение |
|---|---|---|
| Горячий цех | Тепло, пар, жир и продукты приготовления | Местные зонты и компенсационный воздух |
| Холодный цех | Люди, холодильное оборудование и санитарный режим | Самостоятельный баланс без перетока из горячего цеха |
| Моечная | Пар и аэрозоль | Локальная и общеобменная вытяжка |
| Раздача | Тепловые витрины и поток посетителей | Согласование кухни и зала |
| Посадочный зал | Посетители, освещение и переменная загрузка | Приток по людям и теплопритокам |
| Склад и бытовые помещения | Разные запахи и графики | Функциональное разделение |
Расчёт кухонных зонтов
Для каждого зонта фиксируют габариты и тип оборудования, температуру поверхности, мощность, открытые стороны, высоту установки и режим одновременности. Вытяжка должна перехватывать восходящий поток с запасом на помехи, но избыточный расход увеличивает нагрев притока и эксплуатационные затраты.
- зонт выступает за границы источника согласно расчетной схеме;
- жировые фильтры доступны для регулярной мойки;
- горизонтальные участки сети имеют ревизии для очистки;
- выброс размещают без возврата запахов в окна и воздухозабор;
- приточная струя не срывает захват зонта;
- запуск вытяжки и компенсационного притока блокируют автоматикой.
Воздухообмен столовой и посадочного зала
Воздухообмен в столовой определяют по числу посетителей, времени посадки, теплопритокам и перетоку в кухню. Для зала важны отсутствие запахов и сквозняков, а для кухни — устойчивый захват у оборудования. Воздушный баланс строят так, чтобы поток шел из более чистой посетительской зоны к технологическим вытяжкам, не нарушая комфорт.
Что нужно для проекта
Нужны план с посадкой и расстановкой оборудования, паспорта плит, печей, грилей, фритюров и посудомоечных машин, размеры зонтов, график, одновременность, меню и тип приготовления, доступные шахты, ограничения по фасаду и выделенная мощность.
Приёмка с работающей кухней
- Измеряют расходы каждого зонта и общих систем.
- Проверяют захват пара и теплового факела.
- Балансируют зал, кухню, мойку и санузлы.
- Контролируют запахи у входа и соседних помещений.
- Испытывают автоматику и блокировки.
- Передают протоколы и регламе